关注学校食堂餐用具安全！南京发布工作指引

中国质量新闻网讯 为加强校园食堂复用餐用具清洗消毒管理，保障全市师生开学第一餐的“餐盘子安全”，南京市食安办在新学期开学前，印发了《南京市校园食堂复用餐用具清洗消毒工作指引》、制作了《校园食堂餐用具清洗消毒要点》宣传小视频，供全市校园食堂参考使用。

复用餐用具是指经过反复清洗消毒使用的餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备（以下简称“餐用具”）。一起来看看《南京市校园食堂复用餐用具清洗消毒工作指引》作出了哪些具体规定：

1.人员健康管理

学校应为餐用具清洗消毒保洁从业人员建立健康档案，要求从业人员持有效健康证明，并在上岗前进行健康状况检查。若发现患有可能影响食品安全的疾病，该员工应暂停从事相关工作。

2.场所布局与清洁维护

餐用具清洗消毒保洁场所应有合理的布局，保持干净卫生，避免交叉污染。地面、墙面及天花板材料应符合卫生要求，且应定期进行清洁和维护。

3.餐用具清洗

清洗方式可采用手工清洗或洗碗机清洗。

手工清洗

①去残：用适当的工具刮掉餐用具表面上的残渣污垢，放入洗涤池中。

②洗涤：配制适宜的洗涤剂的溶液清洗餐用具。

③冲洗：应使用流动水冲净餐用具内、外残留的洗涤剂。

洗碗机清洗

①去残：用适当的工具刮掉餐用具表面的残渣污垢。

②预洗：对表面有紧密粘结、干硬固化的酱料、淀粉等污渍的餐用具，可先进行预洗。

③摆放：餐用具的放置应保留一定间隙、避免堆叠。

④清洗：按照洗碗机说明书和洗涤剂标签上的建议，设定设备条件，对餐用具进行清洗。

4.餐用具消毒

消毒方法分为物理消毒和化学消毒，鼓励采用物理消毒方法。

物理消毒

采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；采用洗碗机消毒的，应确保消毒效果满足食品安全国家标准要求。

化学消毒

使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）消毒的，严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜为250mg/L，将餐用具全部浸入消毒液中浸泡5分钟以上，使用流动水冲净餐用具表面残留的消毒液。

使用二氧化氯消毒剂消毒的，严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L，将餐用具全部浸入消毒液中浸泡10～20分钟，使用流动水冲净餐用具表面残留的消毒液。

5.保洁与最终检查

清洗消毒后的餐用具应妥善保洁，避免再次受污染。学校应制定餐用具清洗消毒保洁操作规程，并将之张贴于操作区，以便执行和监督。

下一步。南京市场监管部门将对全市学校陆续开展监督抽查，守护好广大师生舌尖上的安全。（罗渐 孙士兵 肖有玉 李晓岑）